Lamm aus der Kuhle

Heiße Glut für zartes Fleisch: Fawaz El Azzam bereitet seine Spezialität vor

Köstlichkeit aus der Kuhle

Ein Lammbraten in der Erde zubereitet?. So mancher mag bei dem Gedanken daran zweifelnd die Stirn kräuseln. Doch Fawaz El Azzam lacht: „Natürlich benutze ich einen fest erschließbaren Topf“. Der gebürtige Jordanier ist im Wohnpark-Service seit 15 Jahren tätig. Ob französisches Huhn, flambierter Pudding oder internationale Kaffee-Spezialitäten – der beliebte Restaurant-Fachmann begeistert mit ausgefallenen Kreationen. Doch zurück zu „Zereb“ der beduinischen Spezialität – dem Lamm aus der Kuhle: Einen Tag vor der Zubereitung muss der schöne Rasen ein Stück seines grünen Flors opfern für eine tiefe Grube, die mit Holz gefüllt wird, das allmählich zu Holzkohle verkohlt. „Dies ist möglich, da ja kein Sauerstoff das Holz verbrennt“ erklärt El Azzam „und die gleichmäßige Hitze garantiert, dass das Fleisch besonders zart im eigenen Saft schmort“. Die Lammfleischstücke werden mit arabischen Gewürzen, wie Kardamon und Kreuzkümmel, frischen Kräutern und Olivenöl vereint. Danach wird der Topf mit dem vielversprechenden Inhalt mit glühender Kohle und Erde bedeckt und für 5 - 6 Stunden in der Kuhle belassen.

Kochen wie bei den arabischen Beduinen

Gastfreundschaft als Tradition

Einen Tag später - schon früh am Freitag abend - gegen 18:00 Uhr treffen sich die Wohnpark-Bewohner im Restaurant und werfen neugierige Blicke auf den Rasen. Die Gespräche sind heiter, jeder ist gespannt. Spektakulär wird es, als der Topf aus dem Feuer kommt – und heiß dampfend in die Küche getragen wird. El Azzam hat heute extra seine Beduinische Tracht angezogen. Am Tisch wird den Gästen das Warten mit einem Appetithappen verkürzt: Es gibt eine knusprige Teigtasche mit Spinat gefüllt. Schließlich ist es soweit: Ein verheißungsvoller Geruch umhüllt El Azzam, wenn er das Traditionsgericht serviert. Das Lamm umgibt ein duftendes Reisbett mit gebratenen Pinienkernen und Buttermilch-Soße. Wenig später herrscht anerkennende Stille. Jeder ist damit beschäftigt die orientalischen Geschmacksnoten herauszuschmecken. Doch nicht lange und es werden die Gläser erhoben und die begeisterten Gäste bekunden dem Küchenmeister ihr Lob. Dieser lächelt bescheiden in die Runde und zitiert die arabische Tradition, in der die „Gastfreundschaft zu den wichtigsten und dauerhaftesten gesellschaftlichen Prinzipien zählt“.

Appetithappen: Knusprige Teigtaschen mit Spinat gefüllt

Im Einklang mit der Natur

Als kleiner Junge lebte Fawaz El Azzam in seiner jordanischen Heimat längere Zeit bei den Beduinen in der Wüste. „Diese Erfahrungen haben mich sehr geprägt, denn die Kultur der Beduinen lebt im Einklang mit der Natur“ erzählt der 55jährige Wohnpark-Mitarbeiter. So sei man in der Wüste zum Teil gefährlichen Situationen ausgesetzt, was die Fähigkeiten wie Aufmerksamkeit und Mut schule. Aber auch eine Orientierung z. B. nach den Sternenbildern sei in der endlosen Weite lebenswichtig. In langen Erzähl-Abenden im Zelt habe er von dem Nomadenvolk außerdem den Respekt vor alten weisen Leuten schätzen gelernt, berichtet der Jordanier, der heute noch eine von der Familie geerbte Olivenplantage in seiner Heimat bewirtschaftet. „Da bin ich jeden Sommer und bringe mein kaltgepresstes Olivenöl mit“, schwärmt er begeistert. Mit im Gepäck reisen auch neue Ideen für seine Leidenschaft - das Kochen!

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